首頁 > 生活 >

持螯把酒話“蟹秋”

2019-10-10 來源:時尚健康
每到中秋前后,肥美的大閘蟹也迎來了它的主場。饒是你平日里對海鮮、河鮮皆無興趣,也鮮少有人抵得住秋日最為鮮美的大閘蟹的誘惑。作為大眾食材,其實它們有更多值得我們去了解的地方,譬如除了清蒸,還有哪些值得嘗試的新吃法?除了陽澄湖,還有哪些值得嘗試的產區,它們各自的美味特點,文化典故等等。來,讓我們做一個心知肚明的食客。

在有據可考的歷史記錄里,我國已有六千多年吃蟹的歷史。在對上海青浦的淞澤文化、今年申遺成功的浙江余杭良渚文化層的發掘中,考古工作者們在食用廢棄物中找到了大量河蟹蟹殼。

魯迅先生曾稱贊:“第一個吃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?”這個滿身是殼、還兇悍丑陋的家伙,確實很容易讓人敬而遠之——直至今日,西歐、北美等國仍不敢吃河蟹。盡管無據可靠,但在蘇州的民間傳說里,據稱第一個吃蟹的人叫做“巴解”。相傳大禹時代,河蟹被稱作“夾人蟲”,治水督工巴解為防止“夾人蟲”侵襲,便挖深溝引誘,到一定數量后就用沸水燙死。誰知沸水一燙,“夾人蟲”散發出一股獨特的香味,膽大的巴解便拿起來吃了一口,驚為美味。這一口,便開啟了中國的河蟹美食文化。可作為一道舌尖美味,叫它“夾人蟲”終歸沒有美感,于是把巴解的名字和“夾人蟲”結合,便產生了“蟹”字。但傳說終歸是傳說,有據可考的河蟹稱呼,幾千年來花樣百出。

三國時的《臨海水土異物志》中稱之為“竭樸”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“蘆虎”等,晉代的《古今注》里稱其為“蟛蜞”,而今天我們熟知的“大閘蟹”之名,則是清末的上海人叫響的。

“橙用黃熟大者,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這是南宋烹飪著作《山家清供》中對宋孝宗喜愛的蟹釀橙的做法記載。作為舌尖饕餮,蟹自然是入得了帝王之眼的。尤其宋仁宗從小愛吃螃蟹,幾乎頓頓要有,甚至吃得太多、身體都吃出了毛病,導致劉太后下令蝦蟹海物均被禁御,可憐堂堂帝王,吃螃蟹還要靠楊太后從宮外“偷渡”。

上行下效,由宋仁宗開始吃螃蟹的風氣在中國被流傳了下來,也是從宋開始才有了關于蟹的研究論著。中國第一位河蟹類研究者負簏道人,在田野中考察探索,收集了杭州地區一百多種蟹標本;與之同期的紹興人傅肱是當地有名的“蟹王”,其所著《蟹譜》全文總計六千余字,題古論今,既講解蟹本身的習性和飼養,又涉及各種典故和軼事,把蟹從頭到尾研究得非常徹底,成為后人的重要研究資料。北宋年間進士呂亢所著的蟹類著作名字亦為《蟹譜》,只不過此《蟹譜》是一卷畫冊,史料記載,呂亢對蟹很有研究,加之其尤善畫蟹,曾畫觀蟹圖凡十二種,刻印行世。

在幾千年的、吃蟹文化里,李漁是個中最癡迷的,不僅留下了連手剝體驗都詳細記述的食蟹經,甚至將秋天干脆改稱為“蟹秋”。而中國第一個蟹的狂熱愛好者晉人畢卓,為后世留下了“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”的佳話,自他之后方才有了持螯賞菊、舉觴吟詩的文人習俗。蘇東坡曾做《丁公默送蝤蛑》,以“堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團。”記錄其以詩酒換蟹的故事;李白《月下獨酌四首》其四,亦有“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。”的詞句。陸游亦有“蟹肥暫擘饞涎墮,酒綠初傾老眼明。”

等詩作流傳,可證其對蟹之喜好。

2

產地知多少

蟹在中國算是分布廣泛,品種以中華絨螯蟹為主。雖然今天提起蟹的產地陽澄湖如雷貫耳,但其實北至遼寧南抵福建,從鴨綠江、遼河、黃河、長江、錢塘江到閩江等地,無論江河還是湖泊均有蟹的痕跡。

江蘇作為河蟹大省,僅重點養蟹區就有太湖、陽澄湖、涌湖、長蕩湖、固城湖、洪澤湖、大縱湖、高寶湖等八大湖泊數個圍網養殖品牌河蟹,其個體重量平均可達雌蟹130 克左右,雄蟹170 克左右,符合農業行業標準大規格等級要求。湖泊養殖河蟹具有“青背、白肚、金爪、黃毛”的外形特點,甲殼長度和寬度顯著大于池塘養殖,營養價值也高于池塘養殖。規格大、營養豐富等特點,也讓產自江蘇的湖泊蟹能夠縱橫河蟹市場。尤其是陽澄湖,堪稱站在河蟹市場的金字塔尖,然而因產量有限,又大多早早就被預定,所以市面上能夠買到的真正生長在陽澄湖的河蟹少之又少。2019 年2 月1 日起,為落實長江流域重點水域禁捕工作部署,保護長江流域水生生物資源,農業農村部停止發放中華絨螯蟹(河蟹)專項捕撈許可證。

除了江蘇產地,山東黃河口大閘蟹在北方產區中算是頗有名氣,是黃河三角洲地區特有水產,東營市特產,全國農產品地理標志。近年來,黃河泥沙以每年3 公里的速度向渤海灣推進如海,這一片黃河入海處淤積出的近4 萬畝沉積平原,地勢低洼寬闊,生態獨特,蘆葦蕩里的大面積濕地含大量營養物質和餌料生物,為黃河口大閘蟹繁殖生長提供了有利條件。1987 年,這里設立了以保護濕地生態系統和珍稀瀕危鳥類為主的黃河三角洲自然保護區,1992 年大閘蟹落戶到這一片得天獨厚的濕地,隨后迅速成為當地美食名片。

幾大產地中產量最多的,當屬位置最北的盤錦河蟹。盤錦位于渤海遼東灣,海域廣闊,加之內陸充足淡水資源,得以令這里成為中國最大的河蟹產地,被稱為“蟹都”。盤錦河蟹以稻米蟹為主,它們生于海中,長在淡水里,以稻田雜草、浮萍、水草、水生昆蟲和底棲生物等為食,得以讓盤錦河蟹兇猛健壯、口感獨特、保質期長且耐運輸,尤其10 月之后,自然環境下亦可存貨7 至10 天。

1

吃法知多少

今時今日,現代人造出了許多蟹的吃法,有些專營蟹的餐廳,更是能造出十幾二十道菜不重樣的全蟹宴來。然在中國古代,仍是以清蒸為最上上推崇的吃法。《紅樓夢》里那頓被紅迷一直津津樂道的蟹宴里,也是僅有清蒸河蟹這一種吃法,饒是一頓吃掉了幾十斤,卻也是如鳳姐所言“仍舊放在蒸籠里,拿十個來,吃了再拿。”可見趁熱的清蒸河蟹被最為推崇。薛姨媽對鳳姐的那句“我自己掰著吃香甜,不用人讓”,也足見在吃蟹老饕心里,自己剝蟹的樂趣之大。李漁也堅持認為,螃蟹的吃法就應該整只蒸熟,除此之外的所有做法都是“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失”,更要自己邊剝邊吃,假他人之手便味同嚼蠟了。

在紅樓蟹宴里,年輕人們的詩詞游戲,同樣點出了吃蟹的一些傳統:寶玉的詩句中便有“持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂。”一句,寶釵的“酒未敵腥還用菊,性防積冷定須姜。”也道出了吃蟹必少不了姜醋的習俗。吃蟹蘸醋,不僅能去腥、殺菌還可以提高其鮮味,有些人不喜歡醋酸,還會在醋中加糖來提高口感。而生姜,則是用來抑制蟹的寒性的。生姜、黃酒一直以來都是食蟹的絕配,蟹雖美味卻大寒,如若不佐以暖胃的生姜、黃酒,怕是更不能多吃、解饞了。現代人舉一反三,一壺黃酒配螃蟹的吃法,也被白酒、葡萄酒等其它酒類替代,這也算是為酒+ 蟹的組合增加了新的風味。

3

芙蓉蟹斗

螃蟹蒸熟取蟹肉蟹黃蟹殼備用,蛋清加適量牛奶及食用鹽打勻后炒熟,蟹肉蟹黃炒香、適當清湯加入調味料調口后盛入蟹殼,芙蓉為底,蓋上蟹斗即可。

4

蟹粉魚獅子頭

鮰魚改刀切丁,六月黃蒸熟剃取蟹肉蟹黃后,將鮰魚肉、蟹肉、蔥姜等調勻加入調料和姜汁水,攪打上勁后冰制1 小時;雞湯、松茸燉出底湯,放入制好的獅子頭燉制15 分鐘,最后加入娃娃菜芯。

5

陳年花雕醉熟蟹

螃蟹蒸熟放涼,熟蟹放入陳年花雕為主的酒醉汁浸泡12 小時,花雕酒性熱,在陳年花雕的浸泡中,螃蟹不僅味道更為鮮美,其寒性也被一定程度上抑制了。

6

糟香六月黃

六月黃改刀,沾生粉煎至金黃,糟香汁與雞油融合盛入器皿,毛豆火腿姜片小蔥與六月黃一同放入,蒸箱大火15 分鐘蒸制即可。成菜湯色清亮、香味四溢。

推薦 EDITORS PICKS
熱點 MOST POPULAR
清远在家赚钱的手工活